Bacteriën in kaas: feit of fabel

Door: Henri Willig
19 jun 2024
± 3 minuten

Benieuwd naar de waarheid achter de bacteriën in kaas? In dit artikel ontdek je of het een feit of slechts een fabel is. Leer meer over hoe de bacteriën de smaak en textuur van je favoriete kazen beïnvloeden. 

Wat is een bacterie?

Bacteriën zijn kleine organismen die overal om ons heen zijn, inclusief in ons voedsel. Sommige bacteriën zijn nuttig en zelfs essentieel voor bepaalde voedselprocessen, terwijl andere schadelijk kunnen zijn en voedselbederf of ziekten kunnen veroorzaken als ze in grote hoeveelheden aanwezig zijn. 

Welke bacteriën zitten er in kazen?

In kaas kunnen verschillende soorten bacteriën zitten. Iedere bacterie heeft een eigen rol en dit heeft impact op de kaasproductie en voedselveiligheid van kaas, elk met hun eigen rol en impact op de kaasproductie en voedselveiligheid. Melkzuurbacteriën zijn bijvoorbeeld een belangrijk onderdeel in het fermentatieproces van kaas. Ze zetten lactose om in melkzuur, waardoor de kaas verzuurt en helpt bij het conserveren ervan. Over het algemeen worden melkzuurbacteriën beschouwd als goede bacteriën omdat ze de smaak en textuur van de kaas verbeteren en de groei van schadelijke bacteriën remmen.

Een bijzonder geval is schimmelkaas. Want is schimmelkaas dan wel een echte schimmel? Om je daar antwoord op te geven kan schimmel zowel gewenst als ongewenst zijn. In sommige kazen, zoals blauwaderkaas, wordt schimmel bewust toegevoegd om de karakteristieke smaak te creëren. In andere gevallen kan er juist onbedoelde schimmelgroei optreden als gevolg van onhygiënische omstandigheden. Zo kunnen bijvoorbeeld coliforme bacteriën van nature voorkomen in de darmen van dieren en kunnen ze in de melk terechtkomen tijdens het melkproces. Nu zijn de meeste coliforme bacteriën gelukkig onschadelijk, maar kunnen ziekten veroorzaken bij mensen als ze in grote hoeveelheden aanwezig zijn. 

In de meeste gevallen zijn de bacteriën die in kaas voorkomen natuurlijk en dragen ze bij aan de smaak en textuur van de kaas!

Welke effecten en voordelen hebben bacteriën in kazen?

Bepaalde bacteriën veranderen dus de smaak en textuur van de kaas. Zo maken bacteriën tijdens de fermentatie aromatische stoffen die de kenmerkende smaak en geur van kaas geven. Daarnaast spelen bacteriën een rol bij het veranderen van eiwitten en vetten in kaas, wat zorgt voor de gewenste textuur. Zo kan een kaas bijvoorbeeld lekker romig worden of makkelijk smeerbaar. Sommige bacteriën in kaas kunnen zelfs goed zijn voor je darmen. Deze specifieke probiotische bacteriën zijn van nature aanwezig in bepaalde kazen en helpen de darmflora te verbeteren, waarmee het immuunsysteem ondersteund wordt.

Hoe ziet het kaas productieproces van Henri Willig eruit?

Onze kazen worden gemaakt in een van onze twee kaasmakerijen. Hier wordt de melk streng getest op versheid en kwaliteit, want alleen de beste melk wordt gebruikt in ons kaas productieproces. De meeste van onze kazen worden gemaakt van gepasteuriseerde melk, die wordt verhit samen met een toevoeging van stremsel en onze eigen speciale startercultuur - het geheim dat de kaas zijn Willig smaak geeft. 

Al onze kazen worden gemaakt volgens de veiligste mogelijke normen. Het hele proces, van inkoop en logistiek tot dienst-na-verkoop, is zorgvuldig uitgewerkt. Ons productieproces wordt periodiek gecontroleerd volgens de HACCP-normen (Hazard Analysis Critical Control Points), BRC (British Retail Consortium) en IFS (International Food Standard)

Veelgestelde vragen

Zijn er bepaalde omgevingsfactoren die de groei van bacteriën in kaas beïnvloeden?

Er zijn verschillende omgevingsfactoren die de groei van bacteriën in kaas kunnen beïnvloeden. Ten eerste speelt temperatuur een grote rol, omdat bacteriën groeien bij specifieke temperaturen. Ook vochtigheid speelt een rol; sommige bacteriën houden van vochtige omstandigheden, terwijl anderen liever droger zijn. Daarnaast kan de zuurgraad (pH) van de omgeving invloed hebben op de groei van bacteriën. Sommige bacteriën doen het goed in zure omstandigheden, terwijl anderen de voorkeur geven aan een meer neutrale pH.

Hoe kan de aanwezigheid van bacteriën in kaas de voedingswaarde ervan beïnvloeden?

Bepaalde bacteriën kunnen enzymen produceren die helpen bij het afbreken van voedingsstoffen, waardoor ze beter verteerbaar worden en gemakkelijker door het lichaam kunnen worden opgenomen. Dit kan leiden tot een verhoogde biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen zoals eiwitten en vetten. Daarnaast kunnen sommige bacteriën in kaas probiotische eigenschappen hebben. Deze probiotische bacteriën kunnen gunstig zijn voor de darmgezondheid door het bevorderen van een gezonde darmflora en het versterken van het immuunsysteem. Ze kunnen bijvoorbeeld helpen bij de spijsvertering, de opname van voedingsstoffen verbeteren en de productie van vitamines bevorderen.

Zijn er nieuwe ontwikkelingen of technologieën op het gebied van kaasproductie die de rol van bacteriën veranderen of verbeteren?

Er hebben door de jaren heen nieuwe ontwikkelingen plaatsgevonden op het gebied van kaasproductie. Bijvoorbeeld, precisie fermentatie maakt gebruik van geavanceerde technologieën om de bacteriën in kaas precies te bekijken en te veranderen. Dit kan helpen om de smaak en textuur van kaas beter te beheersen. Ook worden er speciale starterculturen gemaakt die zijn ontworpen om bepaalde eigenschappen van kaas te verbeteren, zoals de smaak, textuur en zelfs de gezondheidseffecten. Verder wordt er steeds meer gebruikgemaakt van automatisering en het analyseren van gegevens om kaas efficiënter te produceren en de kwaliteit ervan te verbeteren.