Bacteriën in kaas: feit of fabel

Wat is een bacterie?

Bacteriën zijn kleine organismen die overal om ons heen zijn, inclusief in ons voedsel. Sommige bacteriën zijn nuttig en zelfs essentieel voor bepaalde voedselprocessen, terwijl andere schadelijk kunnen zijn en voedselbederf of ziekten kunnen veroorzaken als ze in grote hoeveelheden aanwezig zijn. 

Welke bacteriën zitten er in kazen?

In kaas kunnen verschillende soorten bacteriën zitten. Iedere bacterie heeft een eigen rol en dit heeft impact op de kaasproductie en voedselveiligheid van kaas, elk met hun eigen rol en impact op de kaasproductie en voedselveiligheid. Melkzuurbacteriën zijn bijvoorbeeld een belangrijk onderdeel in het fermentatieproces van kaas. Ze zetten lactose om in melkzuur, waardoor de kaas verzuurt en helpt bij het conserveren ervan. Over het algemeen worden melkzuurbacteriën beschouwd als goede bacteriën omdat ze de smaak en textuur van de kaas verbeteren en de groei van schadelijke bacteriën remmen.

Een bijzonder geval is schimmelkaas. Want is schimmelkaas dan wel een echte schimmel? Om je daar antwoord op te geven kan schimmel zowel gewenst als ongewenst zijn. In sommige kazen, zoals blauwaderkaas, wordt schimmel bewust toegevoegd om de karakteristieke smaak te creëren. In andere gevallen kan er juist onbedoelde schimmelgroei optreden als gevolg van onhygiënische omstandigheden. Zo kunnen bijvoorbeeld coliforme bacteriën van nature voorkomen in de darmen van dieren en kunnen ze in de melk terechtkomen tijdens het melkproces. Nu zijn de meeste coliforme bacteriën gelukkig onschadelijk, maar kunnen ziekten veroorzaken bij mensen als ze in grote hoeveelheden aanwezig zijn. 

In de meeste gevallen zijn de bacteriën die in kaas voorkomen natuurlijk en dragen ze bij aan de smaak en textuur van de kaas!

Welke effecten en voordelen hebben bacteriën in kazen?

Bepaalde bacteriën veranderen dus de smaak en textuur van de kaas. Zo maken bacteriën tijdens de fermentatie aromatische stoffen die de kenmerkende smaak en geur van kaas geven. Daarnaast spelen bacteriën een rol bij het veranderen van eiwitten en vetten in kaas, wat zorgt voor de gewenste textuur. Zo kan een kaas bijvoorbeeld lekker romig worden of makkelijk smeerbaar. Sommige bacteriën in kaas kunnen zelfs goed zijn voor je darmen. Deze specifieke probiotische bacteriën zijn van nature aanwezig in bepaalde kazen en helpen de darmflora te verbeteren, waarmee het immuunsysteem ondersteund wordt.

Hoe ziet het kaas productieproces van Henri Willig eruit?

Onze kazen worden gemaakt in een van onze twee kaasmakerijen. Hier wordt de melk streng getest op versheid en kwaliteit, want alleen de beste melk wordt gebruikt in ons kaas productieproces. De meeste van onze kazen worden gemaakt van gepasteuriseerde melk, die wordt verhit samen met een toevoeging van stremsel en onze eigen speciale startercultuur - het geheim dat de kaas zijn Willig smaak geeft. 

Al onze kazen worden gemaakt volgens de veiligste mogelijke normen. Het hele proces, van inkoop en logistiek tot dienst-na-verkoop, is zorgvuldig uitgewerkt. Ons productieproces wordt periodiek gecontroleerd volgens de HACCP-normen (Hazard Analysis Critical Control Points), BRC (British Retail Consortium) en IFS (International Food Standard)