Warum ist Ziegenkäse weiß und Kuhmilchkäse gelb?

Von: Henri Willig
19 Jun 2024
± 4 minuten

Eine der am häufigsten gestellten Fragen in der Käsewelt lautet: Warum ist Ziegenkäse weiß und Kuhmilchkäse gelb? In diesem Artikel erforschen und erklären wir die Wissenschaft hinter den Farbunterschieden und was dies über die charakteristischen Eigenschaften der Käsesorten aussagt.

Welche Faktoren bestimmen die Farbe von Käse?

Die Farbe von Käse wird von mehreren Faktoren beeinflusst. So spielt zum Beispiel die Zusammensetzung der Milch eine wichtige Rolle. Die Menge an Fett und Eiweiß in der Milch beeinflusst die endgültige Farbe des Käses. Außerdem können zugesetzte Zutaten wie Kräuter, Farbstoffe oder Gewürze die Farbe des Käses verändern. Auch der Gärungsprozess während der Käsereifung beeinflusst die Farbe. Dies liegt daran, dass dieser Prozess die chemischen Reaktionen im Inneren des Käses beeinflusst. Schließlich kann auch die Reifezeit eine Rolle spielen: Je länger der Käse reift, desto intensiver kann die Farbe werden. Kurzum, die Kombination aus Milchzusammensetzung, zugesetzten Zutaten, Gärung und Reifung bestimmt letztendlich die Farbe des Käses.

Die Unterschiede zwischen Ziegenkäse und Kuhmilchkäse

Die Farbe von Käse wird also von mehreren Faktoren beeinflusst, wobei die Ernährung der milchliefernden Tiere eine wichtige Rolle spielt. Obwohl Ziegenkäse und Kuhmilchkäse beide aus Milch gewonnen werden, gibt es große Unterschiede zwischen ihnen, auch im Geschmack. So ist Ziegenkäse für seinen charakteristischen würzigen und oft leicht säuerlichen Geschmack bekannt, während Kuhmilchkäse im Allgemeinen milder und cremiger ist. Diese Geschmacksunterschiede sind zum Teil auf die Zusammensetzung der Milch und die Ernährung der Tiere zurückzuführen. Auch bei der Textur gibt es Unterschiede. Ziegenkäse ist oft körniger und trockener, während Kuhmilchkäse weicher und streichfähiger ist. Auffallend ist auch der Unterschied in der Farbe : Ziegenkäse ist von Natur aus weiß, während Kuhmilchkäse einen gelben Farbton hat. 

Eine vieldiskutierte Frage lautet daher: Warum ist Käse gelb? Bei Kuhmilchkäse entsteht die gelbe Farbe hauptsächlich durch das Beta-Carotin im Gras, das die Kühe fressen. Dieser Farbstoff wird von den Kühen aufgenommen und mit der Milch ausgeschieden, was zu einer natürlichen gelben Farbe des Käses führt. 

Ziegen nehmen dieses Pigment nicht über ihr Futter auf, weshalb Ziegenkäse weiß bleibt. 

Tipps für eine konstante Farbe bei der Käseherstellung

Die Aufrechterhaltung einer gleichmäßigen Farbe bei der Käseherstellung ist also auch wichtig, um die Qualität und Erkennbarkeit des Käses zu erhalten. Um dies zu erreichen, ist eine Reihe von Maßnahmen erforderlich. Zunächst ist es wichtig, die Ernährung der milchliefernden Tiere konstant zu halten, da dies einen direkten Einfluss auf die Farbe des Käses hat. Darüber hinaus können die Käsehersteller der Milch oder der Käsemischung natürliche oder künstliche Farbstoffe zusetzen, um eine einheitliche Farbe zu erzielen und zu erhalten. Die genaue Einhaltung von Rezepten und Verfahren sowie die sorgfältige Kontrolle von Faktoren wie Temperatur und Reifezeit tragen somit zur Erhaltung einer gleichmäßigen Farbe bei. Schliesslich sind regelmässige Qualitätskontrollen und Anpassungen der Produktionsmethoden wichtig, um allfällige Farbabweichungen rechtzeitig zu erkennen und zu korrigieren, damit Ihr Lieblingskäse immer die gleiche, erkennbare Farbe hat.

Henri Willig Kuhmilchkäse und Ziegenkäse

Nachdem Sie nun mehr über die Faktoren erfahren haben, die die Farbe Ihres Lieblingskäses bestimmen, und warum Ziegenkäse und Kuhmilchkäse unterschiedliche Farben haben, können Sie nun selbst die leckersten Ziegen- und Kuhmilchkäse genießen. Henri Willig war einer der ersten, der entdeckte, dass Gouda-Käse auch aus Ziegenmilch hergestellt werden kann. Heute ist der Gouda-Ziegenkäse aus unserem Sortiment nicht mehr wegzudenken. Henri Willig's Kuhmilchkäse bietet eine umfangreiche Auswahl an köstlichen Käsesorten. Genießen Sie also unsere einzigartigen Käsesorten und bestellen Sie Käse online in unserem Webshop!

Oft gestellte Fragen

Wie können sich saisonale Veränderungen in der Ernährung auf die Farbe von Kuhkäse auswirken?

Dies liegt an der unterschiedlichen Ernährung der Tiere, die im Frühjahr und Sommer frisches Gras fressen, was zu einer intensiveren gelben Farbe des Kuhkäses führen kann.

Wie wirkt sich das UV-Licht auf die Farbe von Käse aus?

UV-Licht kann die Farbe von Käse beeinträchtigen, indem es die Oxidation von Fetten und Proteinen fördert. Dies kann zu einer Verfärbung des Käses führen, z. B. durch das Auftreten dunkler Flecken oder eine Veränderung des Farbtons. Darüber hinaus kann UV-Licht den Geschmack und die Textur des Käses beeinträchtigen und ihn möglicherweise bitter machen oder ihm einen unerwünschten Geschmack verleihen.

Gibt es bestimmte Farbveränderungen, die während des Reifungsprozesses von Käse auftreten?

Ja, während der Reifung des Käses können verschiedene Farbveränderungen auftreten, wie z. B. eine Verdunkelung der Außenseite des Käses, die Bildung von Kristallen und das Auftreten von dunklen Adern oder Flecken im Käse.

Was sind die häufigsten Missverständnisse oder Mythen über die Farbe von Käse und was ist die Wahrheit dahinter?

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass die Farbe ein Indikator für den Reifegrad oder den Geschmack ist, oder dass Farbstoffe immer zugesetzt werden, um die Farbe zu beeinflussen. In Wahrheit wird die Farbe des Käses hauptsächlich durch Faktoren wie die Zusammensetzung der Milch, die Ernährung der Tiere und den Reifungsprozess bestimmt.

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